Ingredientes
3 xícaras (chá) de arroz para risoto
100 g de queijo pecorino em cubinhos
100 g de queijo de cabra fresco picado grosso
50 g de presunto cru fatiado
Suco e raspas de 2 limões-sicilianos
Folhas de manjericão
1/4 de copo de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena picada
Aproximadamente 2 litros
de caldo de galinha quente (ver receita abaixo)
50 g de parmesão ralado na hora
Pré-preparo
• Refogue a cebola em metade da manteiga. Junte o arroz, o vinho e deixe evaporar o álcool.
• Aos poucos, vá acrescentando o caldo quente e mexendo sem parar por cerca de 10 minutos.
• Interrompa o processo. Coloque o risoto numa vasilha grande destampada, bem espalhado, e leve ao freezer por 20 minutos, para que esfrie. (Tome cuidado para não deixar congelar.)
• Retire do freezer, tampe a vasilha e deixe na geladeira até a hora de receber os amigos.
• Reserve também o pecorino e o queijo de cabra fresco já picados, e as fatias de presunto rasgadas em tiras.
Na hora de servir
• Retire o risoto da geladeira 10 minutos antes de continuar o processo, para que ele atinja a temperatura adequada.
• Raspe as cascas de limão (sem atingir a parte branca, para não amargar). Esprema o suco. Reserve.
• Coloque o risoto numa panela e leve ao fogo por 5 minutos, juntando o caldo quente e mexendo sem parar.
• Quando estiver quase al dente, junte o pecorino, o suco e as raspas de limão e o queijo de cabra fresco. Mexa.
• Junte o resto da manteiga, as folhas de manjericão e o parmesão. Mexa novamente.
• Sirva imediatamente. Decore com o presunto rasgado em tiras irregulares e folhas de manjericão.
Tempo de preparo: 40 minutos.
Rendimento: 6 porções.
Dica: Se não for cozinhar em 2 etapas, vá juntando o caldo e mexendo por 15 a 17 minutos, até que o arroz esteja al dente. Em seguida, continue o processo até o fim.
Caldo de galinha
Ingredientes
1 1/2 kg de costas e pescoço de frango sem a pele
1 cenoura picada
1 cebola grande inteira, descascada
2 dentes de alho grandes com casca
3 cravos-da-índia
1 alho-poró inteiro
1 galho de salsão
1 bouquet garni (ver receita acima)
12 grãos de pimenta-branca
1/2 copo de vinho branco seco
3 litros de água
Preparo
• Leve ao fogo uma panela grande com as carcaças de galinha cobertas de água. Quando ferver, tire do fogo e escorra a água.
• Junte às carcaças fervidas o alho, a cebola, os legumes, o vinho, o bouquet garni, os grãos de pimenta e o vinho. Espete os 3 cravos-da-índia na cebola descascada e junte ao resto. Tempere com sal a gosto. (Tome cuidado para não salgar demais, pois o caldo vai se reduzir ao ferver.)
• Deixe no fogo baixo por 1 hora, e vá retirando a espuma que se formar na superfície. Experimente o sal e corrija, se necessário.
• Depois de pronto, coe.
• Coloque numa vasilha bem tampada e guarde na geladeira (dura 3 dias). Se preferir guardar no freezer, separe em porções menores (dura cerca de 1 mês).
Tempo de preparo: 1h15′.
Rendimento: cerca de 2 litros.
