Ingredientes para o bacalhau
1 1/2 kg de lombo de bacalhau
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
4 dentes de alho fatiados
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Para o molho
1/2 kg de tomate sem pele nem sementes, picado grosso
3 cebolas grandes picadas grosso
100 g de azeitonas pretas fatiadas
4 saquinhos de tinta de lula
1/2 copo de vinho branco seco
1/2 litro de caldo de peixe (ver receita abaixo)
2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
1 colher (sopa) de coentro picado
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 pimenta dedo-de-moça picada sem as sementes
2 folhas de louro
Para a massa
500 g de fettuccine
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta branca a gosto
Preparo do bacalhau
• Retire a pele do bacalhau. Corte em pedaços de cerca de 200 g cada. Deixe de molho por 24 horas, trocando a água algumas vezes.
• Leve ao fogo uma frigideira que possa ir ao forno. Deixe esquentar bem. Junte o azeite, as postas de bacalhau e o alho fatiado. Salpique com pimenta. Corrija o sal, se necessário. Grelhe as postas por 2 minutos de cada lado. Desligue o fogo e reserve.
Preparo do molho
• Leve ao fogo uma panela média com o azeite. Deixe esquentar.
• Junte a cebola e refogue. Junte o louro, os tomates, o vinho e o caldo de peixe. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Junte a pimenta dedo-de-moça. Deixe ferver em fogo baixo por 16 a 20 minutos. Retire do fogo.
• Coe o molho, pressionando a colher contra o fundo da peneira.
• Coloque novamente o molho na panela, junte a tinta de lula, as azeitonas, o cheiro-verde e o coentro.
• Corrija o sal, se necessário. Jogue o molho sobre o bacalhau e leve a frigideira ao forno pré-aquecido (180º) por 10 minutos apenas.
Preparo da massa
• Cozinhe a massa al dente.
• Leve ao fogo uma panela média com a manteiga. Quando derreter, junte a massa, a salsinha e tempere com sal e pimenta branca moída na hora.
Na hora de servir
• Numa travessa, coloque lado a lado as postas de bacalhau e a massa. Regue o bacalhau com o molho negro e um fio de azeite.
Tempo de preparo: 1 hora.
Rendimento: 6 porções.
Caldo de peixe
Ingredientes
1 kg de espinhas e cabeças de peixes brancos
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas picadas
1 dente de alho grande com casca
50 g de champignons
1 bouquet garni (ver receita abaixo)
10 grãos de pimenta-branca
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1,5 litro de água
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
Preparo
• Leve ao fogo uma panela com o azeite, a cebola e o alho. Deixe dourar. Junte todos os ingredientes, menos a manteiga. Tempere com sal a gosto (com cuidado, pois o caldo vai se reduzir) e deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos. (Preste atenção para não ferver além da conta, porque nesse caso as espinhas amargarão o caldo.)
• Experimente o sal e corrija, se necessário. Tire do fogo, coe o caldo e acrescente a manteiga.
• Coloque numa vasilha bem tampada e guarde na geladeira (dura 3 dias). Se quiser guardar no freezer, divida em porções menores (dura cerca de 1 mês).
Tempo de preparo: 1/2 hora.
Rendimento: cerca de 1 litro.
Bouquet Garni
Ingredientes
1 galho de tomilho
1 galho de sálvia
1 galho de salsinha
1 galho de alecrim
1 folha de louro
2 folhas de alho-poró (a parte verde)
Barbante para amarrar
Preparo
• Monte um buquê com as ervas. Enrole nas folhas de alho-poró, formando um charuto. Amarre com o barbante e apare as folhas de alho-poró.
Tempo de preparo: 5 minutos.
Rendimento: para uma receita.
