Ingredientes para o salmão
4 files de salmão de 180 g cada, sem pele
8 fatias de presunto cru
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Para o molho
250 g de lentilha
1⁄2 maço de espinafre
2 galhos de manjericão
1 galho de tomilho
2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
1 cebola pequena bem picada
2 dentes de alho picados
1⁄2 maço de coentro
1 bouquet garni (ver receita abaixo no final)
1 litro de caldo de galinha (ver receita abaixo no final)
2 copos de iogurte natural sem acidez
Raspas e suco de 1 limão-siciliano
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo do molho
• Lave as folhas de espinafre e cozinhe no vapor por cerca de 3 minutos.
Reserve.
• Leve ao fogo uma panela média com o azeite, a cebola e o alho. Refogue.
• Junte o caldo de galinha, a lentilha e o bouquet garni.
•Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e deixe ferver até que a lentilha fique macia.
• Acrescente o espinafre e retire o bouquet garni.
•Tire a panela do fogo e coloque-a em banho-maria para que o molho se mantenha aquecido. (Os outros ingredientes só serão colocados na hora de servir.)
•.Preparo do salmão
• Tempere os filés de salmão com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
• Cubra ambos os lados dos filés com as fatias de presunto cru (2 fatias grandes por filé). Prenda com palitos.
• Leve ao fogo uma frigideira grande com o azeite. Grelhe os filés em fogo alto por 2 minutos de cada lado. Retire do fogo.
• Numa assadeira, leve os filés grelhados ao forno pré-aquecido (180°) por 5 minutos.
• Retire do forno. Tire os palitos.
Na hora de servir
• Junte ao molho em banho-maria a raspa de limão, o coentro, o cheiro-verde, o tomilho e o manjericão.
• Acrescente o iogurte, prove o sal e corrija, se necessário.
• Coloque o salmão numa travessa, com o molho em volta. Regue os filés com o suco de limão e sirva.
Tempo de preparo: 2 horas.
Rendimento: 4 porções.
Bouquet Garni
Ingredientes
1 galho de tomilho
1 galho de sálvia
1 galho de salsinha
1 galho de alecrim
1 folha de louro
2 folhas de alho-poró (a parte verde)
Barbante para amarrar
Preparo
• Monte um buquê com as ervas. Enrole nas folhas de alho-poró, formando um charuto. Amarre com o barbante e apare as folhas de alho-poró.
Tempo de preparo: 5 minutos.
Rendimento: para uma receita.
Caldo de galinha
Ingredientes
1 1/2 kg de costas e pescoço de frango sem a pele
1 cenoura picada
1 cebola grande inteira, descascada
2 dentes de alho grandes com casca
3 cravos-da-índia
1 alho-poró inteiro
1 galho de salsão
1 bouquet garni (ver receita acima)
12 grãos de pimenta-branca
1/2 copo de vinho branco seco
3 litros de água
Preparo
• Leve ao fogo uma panela grande com as carcaças de galinha cobertas de água. Quando ferver, tire do fogo e escorra a água.
• Junte às carcaças fervidas o alho, a cebola, os legumes, o vinho, o bouquet garni, os grãos de pimenta e o vinho. Espete os 3 cravos-da-índia na cebola descascada e junte ao resto. Tempere com sal a gosto. (Tome cuidado para não salgar demais, pois o caldo vai se reduzir ao ferver.)
• Deixe no fogo baixo por 1 hora, e vá retirando a espuma que se formar na superfície. Experimente o sal e corrija, se necessário.
• Depois de pronto, coe.
• Coloque numa vasilha bem tampada e guarde na geladeira (dura 3 dias). Se preferir guardar no freezer, separe em porções menores (dura cerca de 1 mês).
Tempo de preparo: 1h15′.
Rendimento: cerca de 2 litros.
